manger cacher




Les vins cacher

La Torah attribue à Noé la première vigne "Noé, homme de sol, commença à planter la vigne" (Genèse, IX, 20), et la cite comme symbole de fertilité et d'abondance (Deutéronome, XXXIII, 28).

Mais attention, les effets dus à l'abus d'alcool y sont déjà dénoncés avec Noé : "Ayant bu du vin, il s'enivra et se dénuda au milieu de sa tente" (Genèse, IX, 21) et avec Lot, quand ses filles privées d'homme déclarent "Faisons boire du vin à notre père et couchons avec lui" (Genèse, XIX, 32-38), ce qu'elles firent sans qu'il s'en rende compte (un fils naîtra d'ailleurs de chacune). En souvenir de ces temps bibliques et des libations idolâtres, une Michna (code de la loi orale) interdit l'usage du vin produit par un non-juif.

Mais le vin est aussi un élément essentiel dans la célébration des fêtes et des cérémonies (ouverture et fermeture du Shabbath, mariages, henné.), il en souligne l'aspect solennel. C'est la boisson la plus adéquate pour louanger D.ieu, à tel point qu'une bénédiction spéciale est récitée sur lui.

Il s'ensuit une législation très pointilleuse concernant son élaboration, où depuis sa fabrication jusqu'à sa mise en bouteille, tout doit être fait par un juif pratiquant.

Les vins Cacher sont élaborés comme les autres, mais avec beaucoup de précautions (pour le collage, par exemple). Chez les producteurs les Shomrim (délégués rabbiniques) sont les seuls aptes à effectuer les diverses manipulations (suivant les instructions du producteur), une fois les grappes de raisin parvenues, en l'état, dans la cuve.

Tout le matériel aura été cachérisé à l'eau bouillante, par jets de vapeur (pompes, cuves, tuyauteries, pressoirs, matériel de mise en bouteille, etc.) avec un soin extrême afin d'éliminer toute impureté. Les cuves de stockage (détartrées) auront, elles, été purifiées par trois bains successifs d'eau froide.

Sous la responsabilité du propriétaire, le Shomer effectuera les diverses opérations (pressurage du raison, tirage, filtration, prise d'échantillons, ouverture et fermeture des cuves). Le personnel non juif ne pourra toucher aux bouteilles qu'une fois celles-ci hermétiquement bouchées. Le Shomer n'utilise que des produits naturels, excluant additifs étrangers (sulfites, conservateurs, colle de poisson, gélatine, caséine ou tout autre produit contenant de la graisse animale, acide tartrique, etc.). Pour le collage (méthode utilisée pour clarifier le vin et le rendre limpide), l'albumine est préférée à la colle de poisson (car certains poissons, interdits feraient naître un risque).

Entre deux interventions, effectuées seulement pendant les périodes autorisées (donc pas pendant le Shabbat ni certaines fêtes), le Shomer plombe et déplombe les cuves afin de garantir au vin son caractère cacher en évitant qu'un non-initié y ait accès.

Une fois les bouteilles bouchées, une capsule rabbinique sera apposée dessus, certifiant que le vin est cacher. Par son caractère naturel et l'hygiène de son élaboration, garantis par le respect des lois très complexes qui régissent son élaboration, le vin cacher se rapproche beaucoup des vins biologiques. Si on tient compte en plus du fait que les vins cacher produits ont une qualité qui s'améliore régulièrement (sous l'impulsion de certains distributeurs notamment), on comprend que les non-juifs (c'est particulièrement vrai aux Etats-Unis) s'orientent de plus en plus vers eux. De nos jours, quasiment tous les vignobles de France proposent des crus cacher de qualité.

Un vin cacher sera considéré comme taref si un non-juif a manipulé du vin dans une bouteille non cachetée, a bu dans un verre, s'il a mis en perce un tonneau (dans ce cas il vaut mieux consulter une autorité rabbinique.

Le vin Mévushal (flash pasteurisé) est un vin qui a été porté très rapidement à 85°C et précipité aussi vite vers 0°C. Ce procédé d'une part stabilise le vin, évite toute précipitation tartrique et neutralise les bactéries (on évite d'y soumettre les vins de garde, qui doivent vieillir), mais surtout permet à un non-pratiquant de manipuler la bouteille ouverte tout en conservant au vin son caractère cacher (ce qui peut se révéler pratique, notamment dans des réceptions). En effet, grâce à ce procédé qui vient d'Israël, il n'est plus considéré, d'un point de vue religieux, comme étant du vin (car il a été cuit), on peut cependant réciter le Kiddouch sur lui (comme sur un autre aliment ou boisson).

Dans un restaurant cacher, le Chomer est chargé de veiller au respect de la cacherout, et plus particulièrement du service du vin.