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Cachérisation de la viande par salage

Le trempage

La viande est trempée avant d'être salée, afin de dissoudre le sang qui se trouve à sa surface et de la ramollir pour faciliter l'absorption du sang par le sel.
La viande ne doit donc pas être chauffée ou salée (même très partiellement) avant le salage à proprement parler. Un gros morceau n'a pas besoin d'être découpé. L'usage veut que l'on utilise un récipient qui ne sert qu'à cela. Sinon, après usage, on en fera disparaître toute trace de sang en le nettoyant avec de l'eau froide ou tiède. La viande doit être examinée afin de rechercher les endroits où le sang a pu s'amasser (taches rouges, bleues ou noires). Il faut alors bien veiller à retirer le sang de ces parties, et, si ce n'est pas possible, les enlever.

Le trempage dure 30 minutes, avec immersion totale dans de l'eau froide (mais pas glacée). Dans des cas exceptionnels (viande reçue tard une veille de Shabbath, arrivée inattendue d'un convive) il est permis de réduire le temps de trempage. Il faudra alors laver la viande (toujours à l'eau froide) à fond, changer l'eau et recommencer plusieurs fois jusqu'à ce que n'apparaisse plus aucune trace de sang.

Si la viande est restée dans l'eau pendant 24 heures ou plus, elle est considérée comme cuite dans son sang, donc impropre à la consommation. On peut toutefois consulter un rabbin qui précisera la Halakha (décision du tribunal rabbinique, qui fait loi).
Si la viande n'a pas trempée dans les 72 heures (3 jours) suivant la Ché'hita, le sel ne pourra plus extirper le sang, il donc inutile de la tremper et de la saler. On ne pourra consommer cette viande que grillée.

Si la viande a été trempée dans les délais, mais si le salage a été reporté (si la viande a eu le temps de redevenir "sèche", l'humidité ayant disparu) il faudra tremper la viande une seconde fois, et ce dans les 72 heures suivant le premier trempage.

Si la viande est coupée en morceau après avoir trempé, mais avant d'être salée, il faudra rincer les morceaux sous l'eau.

Si la viande est cuite sans qu'on l'ait salée de la façon prescrite, la viande et l'ustensile utilisé seront tous deux devenus impurs.

Le salage

Après 30 minutes, la viande est retirée de l'eau (toute trace de sang éliminée), puis égouttée afin que sa surface ne soit pas mouillée (ce qui dissoudrait le sel), mais simplement humide afin que le sel y adhère. Tous les côtés de la viande doivent être complètement recouverts par le sel (qui ne doit être ni trop fin, car il serait dissout et absorbé, ni trop gros car il glisserait).

Le salage a lieu dans un ustensile dont le font est perforé ou grillagé (habituellement une planche, percée ou non, ou une sorte de caillebotis), incliné si besoin pour permettre au sang de mieux s'écouler. Une volaille sera cachérisée, la partie creuse vers le bas.

Si un morceau de viande glisse du récipient dans lequel on le salait, il faut le ressaler. Passé un délai de plus de 18 minutes depuis le début du salage, on ne peut plus remettre de sel, il convient donc de le rincer auparavant.

Le salage doit durer une heure. La durée peut cependant être raccourcie dans les cas urgents, comme pour les besoins d'un malade ou lorsqu'on est pris de court avant Shabbath. On peut alors se contenter d'un salage de 24 minutes. En revanche, s'il excède 12 heures, il faut consulter une autorité rabbinique.

Le rinçage

Après une heure de salage, il faut secouer la viande pour la débarrasser de son sel, puis la rincer. Tant que l'on n'a pas nettoyé tout le sel, il est interdit de poser la viande sur quoi que ce soit qui empêcherait le sang de s'écouler librement. C'est pourquoi le récipient utilisé doit être rempli d'eau avant d'y poser la viande. Puis il faut changer l'eau, nettoyer à fond le récipient, rincer à nouveau et répéter l'opération une troisième fois. Le rinçage peut aussi avoir lieu en répandant trois fois de l'eau sur la viande ou en la tenant à trois reprises sous l'eau courante. Les différentes méthodes peuvent être combinées pourvu qu'il y ait trois rinçages. La viande, devenue consommable, est alors prête à être cuisinée. Le sang retiré ne doit entrer en contact avec rien de Cacher.

Si l'on ne possède pas de sel, on doit utiliser la méthode du grillage qui a pour effet d'extraire directement le sang. La viande ainsi grillée peut ensuite être cuite de diverses manières.

Cas particuliers

Salage de la cervelle : on trempe la cervelle dans l'eau pendant 30 minutes, et, avant de la saler, on retire la membrane extérieure (méninge) qui l'enveloppe. Pour saler une tête d'animal, il faut la couper en deux, sortir la cervelle, briser le crâne dans la longueur, saler très soigneusement l'intérieur, puis l'extérieur (même les poils).

Salage des os : il n'est pas nécessaire de les briser pour les saler (bien qu'ils contiennent de la moelle en abondance).