manger cacher


La cachérisation par grillage

C'est la méthode utilisée pour le foie (étant donné le trop grand nombre de vaisseaux sanguins, le salage serait inopérant), pour la viande laissée de coté par mégarde sans la tremper plus de 72 heures après la Ché'hita. La viande (ou le foie) ne devra pas toucher de sel jusqu'au moment du grillage.

Avant le grillage il faut rincer la viande (il n'est pas nécessaire de la tremper). Pour un foie entier, on doit le couper dans le sens de la longueur et de la largeur, séparer en les sectionnant, les deux parties formant le foie de volaille.
On répand un peu de sel mis sur la viande et on la grille immédiatement (il est interdit, une fois salée, de poser la viande sur une surface plane - assiette, morceau de papier - qui empêcherait le sang de couler librement), les surfaces coupées orientées vers le bas de façon à assurer une meilleure évacuation du sang. Si la viande, une fois salée pour la cuisson, n'est pas grillée aussitôt, il faut la laver pour enlever le sel.

On doit griller à l'aide d'une brochette (ou fourchette, couteau, gril), en aucun cas dans un récipient creux (même une cuiller), ou enveloppé (feuille d'aluminium), toujours afin de permettre au sang de s'écouler librement. L'ustensile, devenu Taref au contact du sang pourra être cachérisé par la méthode du Liboun (en le chauffant au rouge). On ne pourra couper le foie, pour vérifier sa cuisson, qu'après l'avoir passé sous l'eau froide.

Eclaboussures de sang : si du sang devait toucher le four (ou la cuisinière), ce dernier deviendrait Taref. Il convient de bien faire attention et de protéger le four de façon appropriée.

La viande devient cacher quand il ne coule plus de sang et que le dessus à séché. Après le grillage on rincera trois fois la viande, pour enlever le sang éventuellement resté. Si le grillage est effectué dans les 72 heures après l'abattage (et seulement dans ce cas), il sera alors permis de cuisiner la viande et de ne pas la manger simplement grillée.